营养快餐:冬吃酸菜 开胃进补
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过去,在东北人家里有两样东西不可缺少:一是酸菜缸,二是腌酸菜用的大石头。在四川,则少不了泡菜坛子。可见,酸菜在东北人和四川人的餐桌上占有非常重要的地位。
  如今,尽管可选择的食材越来越多了,但是酸菜依然以其酸爽可口、开胃促食欲的美味吸引着人们。
  酸菜有助促进食欲,但要注意食盐摄入量
  酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜,也可以作为调味料来制作菜肴,可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等,不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。
  一般的酸菜都是用白菜或青菜制作的,当然也有用萝卜等制作酸菜的。
  酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成分,富含维生素C、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质。
  腌制得好的酸菜,能在化学反应的作用下散发酯类的清香和酸爽的味道,能够促进人们的食欲,因此深受人们欢迎。
  但随着公众对健康知识越来越了解,也越来越对酸菜“敬而远之”。酸菜在腌制的过程中要添加大量的食盐,不但酸菜本身可能导致人体摄入过多的盐,不利于人体身体健康,在腌制的过程中还有可能因为腌制的工艺或经验不成熟等诸多原因,导致细菌混入、亚硝酸盐超标等情况,如果不小心引起食物中毒或亚硝酸盐中毒,将会严重损害人体健康。
  因此,在吃酸菜时应当尤其当心不要吃腌制时间不够的酸菜,更不能常吃多吃。
  酸菜好吃但不健康怎么办?腌制酸菜加几粒维生素C
  想自己在家做酸菜,又担心亚硝酸盐超标导致出现健康隐患该怎么办?
  其实,只要掌握几个做酸菜的技巧和小方法,就可以消除掉一部分酸菜的健康隐患了。
  一是腌酸菜时,每公斤白菜放4粒维生素C,用以阻断亚硝酸盐的生成,加入维生素C400毫克或防腐剂苯甲酸50毫克,分别可阻断75%和98%的亚硝酸盐产生,还能防止酸菜发霉;
  二是盐要放够量,否则细菌不能被完全抑制,会使硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐;
  三是保证腌制时间。一般情况下,腌制品在被腌制的4—8天内亚硝酸盐含量最高,第9天后开始下降,20天后开始消失,这个时候就可以食用了。
  另外,吃腌菜时最好同食新鲜蔬菜水果,如辣椒、菜花、香菜、鲜橘、柚子等。这是因为这些果蔬中维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应,阻止致癌物质生成。
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